Les vendanges manuelles s’échelonnent sur une semaine.
Les raisins sont sélectionnés et triés à la coupe, acheminés en caisses par navettes régulières pour éviter les tassements et macérations.
Les raisins de pinot noir sont égrappés à 100% et mis en cuve.
Chaque parcelle est vinifiée intégralement dans sa propre cuve, en chêne, ouverte.
Après quelques jours de macération à 15°-17°, les fermentations alcooliques démarrent naturellement grâce aux levures indigènes. Suivent alors deux semaines de cuvaison au cours desquelles sont effectués pigeages, remontages, légère chaptalisation si besoin.
A l’issue des fermentations le vin est tiré, la gêne pressée dans un pressoir pneumatique. Le jus de presse obtenu est assemblé, tout ou partie selon dégustation, avec le premier vin pour un débourbage de 24/48 heures. Tous les vins sont ensuite entonnés par gravité dans les caves sous la cuverie, en fà »ts de chêne : 15 à 75 % de fà »ts neufs sont utilisés chaque année en fonction des appellations.
Les raisins de chardonnay du Corton-Charlemagne seront, eux, pressés directement après vendange en raisins entiers. Puis le moà »t directement mis en fà »ts après une nuit de décantation. La fermentation alcoolique se déroulera intégralement en tonneaux pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois.
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